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L'importanza dell'ossigeno

Nel settore vinicolo, è risaputo che l'ossigeno ha un ruolo fondamentale nello sviluppo del vino, dall'inizio del processo di vinificazione fino al momento in cui viene consumato. La presenza di ossigeno influisce direttamente sullo sviluppo del vino sia dal punto di vista chimico che in termini di caratteristiche organolettiche, espresse sotto forma di aroma, gusto, struttura e colore.
Benché il settore abbia acquisito consapevolezza in merito all'importanza della gestione dell'ossigeno nel corso del processo di vinificazione, la capacità di monitorare e controllare l'ossigeno resta assai limitata. Inoltre, l'impatto dell'ossigeno durante e dopo il processo di imbottigliamento e il ruolo del tappo nello sviluppo del vino post-imbottigliamento non sono altrettanto chiari.

 

 

Cattiva gestione e alterazioni

È chiaro, comunque, che una percentuale significativa del vino è influenzata negativamente dalla cattiva gestione dell'ossigeno: ne risultano alterazioni del vino direttamente imputabili tanto al tappo quanto al processo di vinificazione. Nel corso dell'ultimo International Wine Challenge 2008, migliaia di vini sono stati valutati da esperti mondiali nel corso di un blind test o degustazione al buio. Nel 6% circa di tutti i vini testati sono stati rilevati difetti di qualità. L'alterazione dei vini era dovuta nel 31% dei casi al sapore di tappo, nel 29% alla riduzione e nel 19% all'ossidazione. Il sapore di tappo continua a rappresentare la principale categoria di alterazione del vino: si verifica in vini tappati con tappi naturali, tecnici o agglomerati (il sapore di tappo è riconoscibile grazie a un odore stantio causato dall'interazione del vino con un fungo).

Tuttavia, quasi il 50% delle alterazioni nel test IWC è dovuto a riduzione e ossidazione, risultanti dalla cattiva gestione dell'ossigeno. La riduzione, conseguenza di un'insufficiente quantità di ossigeno presente durante la vinificazione e l'invecchiamento, aumenta la presenza di componenti solforiche sfavorevoli, che producono un odore di uova marce. Alcune varietà e stili di vinificazione sono più suscettibili di riduzione e vi è il sospetto che i tappi che consentono un ingresso minimo di ossigeno, come i tappi a vite, aumentino le possibilità che questa sgradevole condizione si verifichi. L'ossidazione avviene quando nel vino è presente una quantità eccessiva di ossigeno, il quale contribuisce allo sviluppo di alterazioni del colore o aromi troppo deboli o troppo accentuati. L'ossidazione è, nella maggior parte dei casi, il risultato di una penetrazione eccessiva di ossigeno nel corso del processo di vinificazione, particolarmente nei casi in cui il controllo in fase di imbottigliamento non è accurato. Spesso la causa è riconducibile a tappi che non sigillano adeguatamente o che presentano inconsistenze strutturali, come il sughero naturale.

L'impatto dei tappi sulla gestione dell'ossigeno

I tappi contribuiscono alla gestione dell'ossigeno nel vino sia durante che dopo il processo di imbottigliamento. In fase di imbottigliamento, il rapido recupero dei tappi inseriti (recupero dalla compressione durante il processo di tappatura) impedisce all'ossigeno presente nell'atmosfera di entrare rapidamente nella bottiglia. Una sigillatura completa tra il tappo e la superficie interna del collo della bottiglia impedisce sia la fuoriuscita del vino quando si capovolge la bottiglia, sia l'ulteriore infiltrazione di ossigeno tra il tappo e il collo di quest’ultima. Al termine dell'imbottigliamento, il tappo evita le fuoriuscite di vino e l'ingresso di ossigeno in caso di elevate fluttuazioni della temperatura, eventualità che si può verificare durante il trasporto o lo stoccaggio prolungato dopo che la bottiglia ha lasciato l'azienda vinicola.

Una volta sigillato completamente il collo, è ancora possibile che l'ossigeno entri nella bottiglia attraverso la parte centrale del tappo, per effetto del cosiddetto tasso di trasferimento dell'ossigeno (OTR).

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